【大学生知识网 — 努力打造全面的知识分享平台】
登录 注册

为什么做的戚风蛋糕总是失败?

日期:2018-02-16 来源:网友投稿 作者:网友投稿
为什么做的戚风蛋糕总是失败?答案1:

时时彩后一三码倍投技巧 www.zh7pnt.site

不被气疯的人,在这条路上已经成功了一半

其实这个问题也难也容易, 就像那句”先定一个小目标, 我挣他一个亿”一样, 对于国民公公而言, 是不可能通过打工去挣他那个小目标的, 因为他要挣的不是一百块

同样, 想要回答这个问题, 乃至想要提高烘焙技术,以目标为导向的思维方式就显得尤为重要。在带领大家做好一个圆模戚风之前,我们先来分析一下烤制它用来做什么:通常情况下,是用来做这种夹层有水果和奶油,表面还要再堆水果的 生日蛋糕。

所以,圆模戚风的重点从来不在于松软,而是蛋糕的 支撑力。而面糊的 稳定性,是影响蛋糕支撑力的关键。

中空戚风的重点却是轻盈绵软甚至入口即化, 它从 不过分要求蛋糕体的支撑力, 所以答案也就不言而喻了。

那么如何能获得一个稳定的面糊呢?

第一, 蛋白霜稳定

划重点:蛋白霜的稳定性受糖量,加糖方式&时机及打发程度的影响

1.在一定范围内, 糖量越大, 蛋白霜越稳定

2. 加糖越早, 蛋白霜内大气孔越少, 气孔越细腻, 成品越紧实, 即 支撑力足

3.分次加糖蛋白霜更稳定, 最终体积更大

第二,面糊弹性足够大

划重点:面糊的弹性(可以理解为面糊往回收缩的力) 主要受低粉总量&低粉蛋白质含量影响

1.粉的总量越大, 面糊弹性越大

2.在其它液体量和粉量不变的前提下, 低粉蛋白质含量越高, 面糊弹性越大

根据上面的两个变量

我们可以基本得出一个符合需求的戚风配方须具备的两点要素:

糖多, 并且一次性加入, 至少是蛋白量的一半

粉多, 并且蛋白质含量不能太低

不信我说的?没有关系, 我们来几张图,感受一下不稳定的面糊烤出的成品是什么样子的:

1、东非大裂谷

2、 脱模后无法回弹, 严重塌陷

3、 切开后边缘与蛋糕体分离

但是!同样的配方

塞进一个中空模具中是什么样子呢~!

Tada~!

虽然手残党脱模实在是有点对不起大家, 但是蛋糕体松软的可以弹起来啊有木有!!!有木有~!

所以, 通过对比我们可以发现,想要做出完美的蛋糕,除了规范操作以外,选用合适的配方并掌握正确的原理也同样非常重要。

光说不练假把式,讲完了失败教训,现在来分享一下成功经验。

我心目中完美戚风的标准是, 表面有轻微裂纹 , 组织稳定不塌陷, 但又不会因为过低的温度过长的烤制时间而造成过分干燥, 所以,我的配方是这样的~

PS, 鸡蛋要称重称重称重!!!

用料

6寸戚风

(单位:克)

蛋白霜

蛋白 | 75 砂糖 | 40

蛋黄糊

蛋黄 | 30 牛奶 | 35

低粉 | 48 植物油 | 25

步骤

1.植物油与牛奶混合均匀

2.加入面粉搅拌均匀

3.再加入蛋黄搅匀

4.蛋白打到这样,一次性加糖

5.高速打发, 到这样, 手感阻力非常大, 不要着急, 耗时比较长

6.1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合至大理石纹

7.再与剩下的蛋白霜混合到均匀

8.倒入模具, 注意不要太满, 否则也容易爆头

9.出炉后立即倒扣晾凉, 冷藏后再脱模更稳定

Summary time

以上就是我总结出的完美戚风的配方及做法,基本满足了稳定的蛋白霜及面糊弹性十足这两点需求,大家可以自己动手试试看。

有了勤奋和钻研支撑的热爱才算真的热爱,遇到问题时,理性地分析原因并得出结论,永远比盲目地尝试要更有效。

这是我秉承的理念,也希望这种科学精神可以在分享中为大家玩烘焙做出一些贡献。

关不 关注我都好说,我每天就是给大家发点儿自己的 配方而已~

为什么做的戚风蛋糕总是失败?答案2:

不少人做戚风蛋糕,都会出现塌陷、不熟、回缩等问题,今天就一次性全面讲解透!

回缩——蛋白霜打不好:打法不足、间隔时间打发、加糖时机不对

1>打发蛋清主要分为三个阶段,要把握好加糖时机。

透明蛋清变成白色时,加入1/3量细砂糖;

能拉出微微尖角时,加入剩余1/2细砂糖;

蛋白霜能够挺立拉出完整尖角时,加入剩余白砂糖。

推荐:以不锈钢盆、玻璃盆为搅拌盆。

1> 容器内有水、有油!

水会带动蛋白往下沉;油会导致蛋白霜暂时乳化,两者都会导致蛋白霜打发不足。另外,蛋黄也含有油脂,需要将蛋清和蛋黄彻底分清。


没烤熟

不要中止烘烤!如果怕烤糊,可以蛋糕表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。

用牙签插入检查,如果没有蛋糕被粘出来就是熟了。有经验的用手拍蛋糕,回弹好,不留手印即可。

萎缩、塌软——模具倒扣

将模具倒扣,一是为了让蛋糕内的蒸汽散发出来,二是靠重量维持蛋糕表面蓬松高耸的形状。如果倒扣就这样放着冷却,反而会使原本耸立起的蛋糕萎缩、塌软。

如果蛋糕还没有完全冷却就从模具中拿出来,也会导致蛋糕萎缩。

另外还有其他几种原因:糖用量太多;蛋不新鲜;面粉用量不够;炉温太低等等。

开裂——炉温过高,烤制时间过长

为什么做的戚风蛋糕总是失败?答案3:

戚风蛋糕是新手入门必挑战的一款西点,但是做成功却没那么简单,戚风有让人“气疯”的节奏。下面和大家分享一下几种常见的原因。

1、戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂呢?第一,因为温度太高,蛋糕成长太快,表面失水过多而结皮,失去了弹性。但是蛋糕中间又没有完全熟透,要继续膨胀而撑破表皮,所以就开裂了。解决的方法:降低烤箱的温度。第二,因为面糊倒的太多,面糊膨胀涨满模具之后,没有办法再抓住模具的壁往上涨,最终就会从顶部裂开。解决方法:鸡蛋有大有小,面糊做出来的也会有多有少。面糊倒至模具的7-8分满就可以了,多出来的面糊,不想浪费的话就烤纸杯蛋糕吧。

2、戚风蛋糕为什么表面会塌陷、回缩?第一,最大的可能就是蛋糕没有烤熟透。解决方法:延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟,如果怕表面烤焦,可以降低烤箱温度,延长烘烤时间,或者在蛋糕表面放一张锡纸隔开上火,常用的检查方法是竹签插进去蛋糕中间,没有蛋糕面糊被带出来,就代表熟透了。第二,出炉后没有倒扣,这样会使蛋糕底部组织被挤压,上半部分有可能是蓬松的,但下半部分已经变得紧密、扎实、口感差。解决方法:出炉之后就要马上倒扣,完全放凉后再脱模,放凉的时间不得少于2个小时。第三、蛋白打发不足而消泡造成的。例如打发中断了,过了一段时间后再继续打发。又或者打发时间过长,蛋白打发过度了。加糖的时间不对,这样蛋白泡沫会不稳定,容易消泡,气孔大小不均,面糊会很稀,熟后的蛋糕体在倒扣放凉后还会回缩。解决方法:认真打发好稳定的蛋白霜,一气呵成,不要中断制作。第四,蛋白霜一直高速打发。蛋白霜一直高速打发,蛋白泡沫壁非常的薄弱,烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙,也会造成凹陷的可能。解决方法:认真打发好稳定的蛋白霜,千万不要偷懒。轻微回缩无所谓,不要太计较,组织和口感好就行。
为什么做的戚风蛋糕总是失败?答案4:

用电饭煲就可以做戚风蛋糕,本人经过多次实践、摸索,把其步骤、方法、注意事项等分享给大家。为便于可操作性,直接用数量来量化而不是重量。

一、食材与明细

鸡蛋 5个,低筋面粉 5大勺 (勺大小见下图),牛奶或水 1~3勺 ,白糖 5勺 ,色拉油 2勺 ,盐 极少量

二、做法步骤

1、容器洗净擦干 ,盛蛋清容器不能有水



2、蛋黄蛋清分离 (蛋清绝对不能混有蛋黄) 将装有蛋清的容器放入冰箱冷藏室



3、在装有蛋黄容器里,加入5勺白糖、 3勺牛奶(或清水)、两勺色拉油,用电动打蛋器搅打,先高速后慢速,直到蛋液呈现以下状态



在筛网里加入5大勺面粉 ,将其面粉筛到已打好的蛋液里,用搅板从液底往上翻动的方式,混合蛋液及面粉(切忌顺一个方向画圈搅拌)



将搅拌好的蛋面混合液用盖盖住,让其静置发酵



从冰箱取出装有蛋清的容器,往蛋清里加一点点盐、 用电动打蛋器先高速后慢速打蛋清,分以下蛋清状态分三次(1勺/次)加入白糖打发蛋清



打至蛋清呈奶油状,直到插入的搅板可以在奶油中立起来 、容器倒扣蛋白不会掉下来就可以了将打好的蛋白分两次加入面液里 搅匀 ,搅拌时候应上下翻动不能打圈 不然打发好的硬性泡会被搅掉



电饭锅底部刷一层油,将面液倒入锅内 双手提锅边沿,在桌上轻微振动几次。



电饭煲操作面板菜单选择蛋糕。 40分钟后,面板显示“b”,表明处于保温状态,保温5分钟。 将蛋糕倒扣在盘子里 。一个膨松、舒软、色泽金黄诱人的海绵蛋糕就呈现在你面前了。



真的是一款“绵里藏珍”的诱惑蛋糕啊


四、电饭煲蛋糕注意事项

第一材料: 油,一般调和油,玉米油,没味的都行,牛奶或水,不能过多,影响蛋糕膨松度

第二用具,在用具上所有的盆打蛋器都要求干净,无油无水, 打蛋器打蛋黄后一定要洗净、擦干再打发蛋清,

第三分离蛋清!蛋黄!要注意别掉蛋黄到蛋清里,这样蛋清难以打发。

第四打发蛋清,蛋清放入冰箱冷藏室再拿出来更易打发,下糖环节也重要,看好图片说明打成什么状态下就那个时候下!打发好后,容器倒扣下没有流动就可以了,蛋清没打到位影响长高。

第五搅拌!搅拌时注意手法别让消泡,只能上下翻动,不能画圈 第六电饭煲 锅底部可以抹油边上不抹油,否则影响蛋糕的膨松

第六步骤! 一定是这个顺序不能颠倒:打蛋黄→蛋面液混合→捂盖发酵→打蛋清→混合 先打蛋黄再打蛋清是为了让蛋面混合液有有发酵时间,蛋清后打是为了打发后立马掺入面液内,蛋清打发好后,搁置时间长了为会液化,影响蛋糕的蓬松度。

这都是我多次摸索实践才得出的独家秘诀哦 以上文字均为本人亲身实践后的记录,照片也为现场拍摄。 希望能给予你些许帮助。

为什么做的戚风蛋糕总是失败?答案5:

戚风蛋糕,柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇。 与此同时,美食美学收到的求救问题中,排名头牌的,常年也都是戚风,看来不出大招是不行。


使用前,模具内壁有油渍

【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩; 【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩; 【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

烘烤时间短,未完全烤熟

【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩; 【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

TIPS:

1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;

2、出炉后应及时倒扣;

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;

4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。

为什么做的戚风蛋糕总是失败?答案6:

戚风蛋糕又名泡沫蛋白松糕,它是才哟娜分蛋法,即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。由于制作过程成受蛋白打发程度、烘烤温度等其他外界因素影响很容易造成失败。现将几个关键点分享如下:

一、制作戚风蛋糕时,蛋白的搅打成都应控制在软峰阶段,也就是蛋白的峰尖略微下弯(俗称鸡尾状),蛋白的搅打程度对戚风蛋糕的质量有重要的影响。搅打不足,蛋糕体积小,不松软,搅打过度,由于蛋白太硬,与蛋黄部分不能均与混合,使成品的质地变差。

二、塔塔粉的作用在于稳定蛋白泡沫,塔塔粉是一中有机酸盐,可以是蛋白的PH降低至5-7,此时蛋白泡沫比较稳定。用量不能太大,一般在蛋白量的0.5-1%

三、糖可增加蛋液的粘度,使泡沫稳定,但粘度太大,蛋液不容易充分发泡,是搅打时间延长。故搅打时,一般后加糖,这样打出的蛋白膏体积较大,但为了安全起见,糖不宜加的太迟

四、油脂具有消泡作用,在制作乳化海绵蛋糕时,加入蛋糕油可以抵抗油脂的消泡作用。由于制作戚风蛋糕不加蛋糕油,所以要注意油脂的影响,在分蛋时,蛋黄不能混入蛋白,因蛋黄含有较多的脂肪,此外,搅拌蛋白时也要注意设备,搅拌缸、搅拌头是否沾有油脂。

五、烘烤也是很重要的,烘烤戚风蛋糕的温度比一般的海绵蛋糕要低。

(一)、厚坯温度:上火180度,下火150度。

(二)、薄坯温度:上火200度,下火170度。

蛋糕出炉后应尽快从烤盘中取出,否则会引起收缩

为什么做的戚风蛋糕总是失败?答案7:

掌握好这5个关键点,烘焙小白也能做好「戚风蛋糕」

众所熟知,如云朵般细腻的戚风蛋糕常被烘焙爱好者戏称之为“气疯蛋糕”。对于烘焙小白来说,这是一款 失败率极高的甜品。

而戚风蛋糕组织膨松,弹性好,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,却又让人欲罢不能。

艺玮老师做过的戚风蛋糕加一起可能都快绕地球一圈了,戚风蛋糕制作过程中有很多关键点,一旦没处理好,很可能就影响了它的口感。今天艺玮老师就给大家讲讲制作戚风蛋糕的 5个关键点,很大程度上决定了戚风蛋糕的成功与否。

1.无论是土鸡蛋还是洋鸡蛋,鸡蛋须清洗干净。此环节关系到制品的卫生及保质期。

2.容器必须无油。这关系到蛋清是否能搅打起发。

3.分蛋时,蛋清中不能有蛋黄。蛋黄里也不能有蛋清。否则,蛋清不易起发,导致制品量少。

4.蛋清糊应搅打至鸡尾状,蛋黄糊则须能缓缓向下流淌。两者混合时,不准机器搅打,只能手工翻拌。先取三分一的蛋清糊和全部的蛋黄糊拌匀,先以此降低蛋黄糊的比重,再倒入剩余的蛋清糊拌匀。且记,蛋黄糊搅拌以后,可以停留,而蛋清糊打发以后,应立即操作,以防消泡。

5.烘烤温度及时间也至关紧要,一般电烤箱和燃气烤箱,常用参考温度为:上火180℃,下火150℃。蛋糕胚成熟时间40-60分钟左右。蛋卷成熟时间25分钟左右。根据个人烤箱脾气,依据参考温度可上下10℃的幅度灵活控温。出炉后,立即倒扣在晾网上凉透。

稍作改变你做的戚风蛋糕又可变成:

小贴士:制作戚风蛋糕应选择专用的低筋面粉。进炉前和出炉后都要求震动模具,以防蛋糕组织出现大的气泡。粉质须过筛。

关注 艺玮老师了解更多烘焙和家常菜制作方法哦~ヽ( ̄▽ ̄)?

首页 下一页
重庆时时彩单双大小龙虎 | 时时彩后一5码计划分析表 |